Tipos de cocción

 Cocinar el alimento significa someterlo a la acción del calor o radiaciones (microondas) con el fin de transformarlo en su textura, sabor y color (cambios químicos) para su mejor digestión.

Existen 3 tipos:

1. Cocción por concentración:   Se busca concentrar los elementos nutritivos, aromáticos y sabores en el interior del alimento. El cambio térmico brusco en el alimento provoca la coagulación de las proteínas. Cuando la cocción es en un medio seco, se produce la caramelización de glúcidos.

Los métodos que se utilizan son: *Hervir a partir de un líquido caliente (pochear)

                                                      *Cocinar al vapor

                                                       *Asar (Rotir)

                                                         *Grillar

                                                           *Freír

                                                             *Poeler (al horno)

2. Cocción por Extracción:  Se conoce también como cocción por expansión y disolución, por este medio se extrae del alimento los elementos nutritivos, aromáticos y sabores, como también sustancias indeseables como espuma, exceso de grasa y sal.

Pochear: A partir de un líquido frío.

                  -Cocción de legumbres secas

                  -Cocinar y blanquear carnes y despojes 

                  -Cocción de fondos y fumet 

                  -Cocción de blanquete

3. Cocción Mixta: El principio de éste método es combinar los dos anteriores. 

                              En la primera fase se cocina por concentración, sellando y dorando el alimento coagulando las proteínas de la superficie para que se concentren los elementos nutritivos, aromáticos y sabores en el interior del alimento (Reacción de Maillard)

                              En la segunda fase sucede una cocción por extracción, ablandándose las fibras del alimento extrayendo los elementos antes mencionados hacia la salsa o líquido de cocción.

Brasiado/ Estofado

Cocción de salsas- Ragout , guiso.